Weekly News

Dansk gastronomi har trange kår

Restaurationsbranchen er i en kronisk økonomisk krise, kokkeuddannelsen er for dårlig, og de unge er forkælede og uansvarlige, lyder dommen fra en dansk mesterkok. 

En analyse af Oxford University og Deloitte i 2015 spåede, at 35 pct. af kendte jobs i UK ville blive automatiseret af teknologi over de næste 20 år. En række administrative jobs vil forsvinde, mens fx tandlæger er på den sikre side. Men hvad med kokkene? 

På dette link kan du se undersøgelsens bud. Tallet på 37 pct. sandsynlighed for ”Chef” - den engelske betegnelse for en professionel kok med bagvedliggende uddannelse - fortæller, at de virkelige dygtige i madlavningens kunst ikke er i nævneværdig fare for at blive udkonkurreret af robotter. For gastronomi er et nuanceret håndværk, som ikke kan programmeres. 

- Virkelig god madlavning er et håndværk, du ikke kan automatisere. Det er en komposition af forskellige råvarer af høj kvalitet, som kræver en unik forståelse af ingredienser og teknikker, der kommer af meget erfaring. Og som giver en særlig sansemæssig oplevelse for gæsterne, som ikke kan sammenlignes med fast food eller en hurtig omgang spaghetti i kødsovs, siger Per Thøstesen, der driver den populære Bistro Boheme, hvis varemærke er ”den gode gammeldags franske gastronomi”.


Kærligheden til det franske køkken opstod, da han som ung og meget ambitiøs lykkedes med at få job hos datidens mest berømte restaurant i Frankrig, Paul Bocuse. Det blev tre års hårdt arbejde med 12-14 timer om dagen i køkkenet, seks dage om ugen. En oplevelse, som Per Thøstesen ikke ville have været foruden, for det gav en indsigt og erfaring i madlavningens kunst, som har været grundstenen i hans karriere. 

- Hvis du vil være en virkelig god kok, så kræver det hårdt arbejde. Du lærer ikke at spille violin ved at læse om det eller se andre gøre det på TV. Du skal have fingrene ned i det. 

Og nu rører vi ved nogle ømme punkter. For Thøstesens erfaringer med unge kokkeaspiranter er i mange tilfælde, at de har set på TV, hvordan man kan lære at lave Michelin-mad på 10 udsendelser - men ofte kan de ikke engang lave en frikadelle, fillettere en fisk eller har prøvet at skrælle kartofler. 


- TV ødelægger den logiske sans for nogen af dem. Virkeligheden er, at du bruger det meste af din tid i køkkenet på at skrælle, pille og plukke. Du kommer også til at lave fejl, og det koster en hurtig skideballe, men det er der 99 pct. af dem, som aldrig har fået. De har heller ikke prøvet at have ansvar for noget og forstår ikke, at man skal være færdig til tiden.

Men der er også elever, som går op i det med liv og sjæl, og de får ikke en uddannelse, der er god nok. 

- De klager over, at der sker for lidt på skolen af praktisk madlavning, og det kan jeg kun give dem ret i, når jeg hører dem fortælle om det. Du bliver ikke en god kok, hvis du kun er i køkkenet to gange om ugen. Der er sket en markant forringelse af uddannelsen i forhold til for 30 år siden.

Selve økonomien er et kapitel for sig selv. Restaurationsbranchen har oplevet stærk vækst over de seneste fem år, men antallet af konkurser er samtidig næsten fordoblet. Digitalisering, automatisering og globalisering har over en bred front skabt billige varer i overflod i samfundet, og den tendens har også ramt restaurationsbranchen, der også er presset af fast food-kulturen. Mange websites tilbyder særlige ”deals”, som bl.a. betyder, at man i et samarbejde med restauranter kan tilbyde billige restaurantbesøg. Deal-hjemmesiderne tager 30 pct. i kommission, restauranterne har i forvejen sat priserne ned, og for gæsterne betyder det samlet, at de kan spare op til 65 pct. af normalprisen. Det koster på restauranternes bundlinje.

- Madanmelderne gør det kun værre. De forventer kvalitetsmad til lave priser, men de forholder sig ikke til, hvad det egentlig koster at drive en restaurant.


Per Thøstesen ønsker på ingen måde at afskrække unge mennesker fra at blive kok, men understreger at de skal vide, hvad det indebærer. 

- Du skal vælge faget, hvis du virkelig brænder for det. Det er hårdt arbejde, skæve arbejdstider og dårlig betaling, hvis du regner timelønnen ud. Det er en helt speciel livsstil, og selv om det er en branche med mange udfordringer, så ville jeg ikke have valgt anderledes. Jeg elsker at lave mad, og det skal du også gøre, hvis du vil være kok.


Fakta

Hvordan bliver man kok?

I praksis kan man ikke blive kok i erhvervslivet uden at have uddannelsen som gastronom. Du skal have afsluttet 9. klasses eksamen. Grundforløbet på 20 uger foregår på tekniske skoler i hele landet. Du skal herefter i lære som kokkeelev i 3 og et halvt år. Du skal selv finde din læreplads og vil få løn under læreperioden. Læs mere her.

Del

Journalist

Flemming Østergaard

Andre artikler